可盐可甜,美食界的入侵者奶盖为什么火遍全世界?

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可盐可甜,美食界的入侵者奶盖为什么火遍全世界?

南周知道 南周知道 2020-08-14


今日话题 

字数:2150阅读时间:4min

奶盖旋风一路刮到海外,日韩、东南亚各国、美国、加拿大、澳大利亚的众多城市都陆续出现奶盖茶的专营店。最后料理界也坐不住了,纷纷绞尽脑汁将菜品与奶盖联姻,就连番茄小火锅和咖喱饭也顶起了厚厚的奶盖。


“知道”(nz_zhidao)跟你谈谈,美食界的入侵者奶盖为什么火遍全世界?







(猫与下午茶。/作者供图)



如果说十年前手握一杯星巴克匆匆走在CBD楼宇间还能装出一副职场精英officelady的范儿,到如今恐怕只能被视为苦逼上班族的象征了。


有钱有闲的小仙女们当然得捧着一杯美美的奶盖茶自拍发朋友圈了。喜茶甚至还打入了去年的上海时装周,联手五位新锐设计师打造的限量杯套火到一套难求。这要放到过去,别说在时装周上喝茶了,就算倒贴钱恐怕也没有年轻人愿意端杯乌龙茶逛街。


到底是什么让一杯“土气”的中国茶逆袭为备受追捧的网红饮品?除了设计与营销的助力,浮在茶水上那层2-3厘米厚,柔滑细腻、可盐可甜、芝香悠然的“奶盖”当领头功。







(芝士奶盖大红袍。/作者供图)



据考,史上第一杯奶盖茶是2006年诞生于台湾高雄的“贡茶”,奶盖体态轻盈,主要成分是搅打出蓬松细密气泡的牛奶,也就是奶泡,不难看出灵感来自咖啡的兄弟卡布奇诺。


在红遍台湾后传到大陆,但并没有在餐饮界掀起太大风浪。直到2014年左右,“奶盖君”发了福——在单纯牛奶的基础上,加入了口感更醇厚、滑腻的鲜奶油,以及香气与口味更为独特的芝士、海盐,一起搅打成蓬松而厚实的奶盖,既拯救了中式茶饮的寡淡与生涩,又丰富了鲜果冰沙的味觉层次与节奏。


芝士、海盐等西餐常用食材的加入让饮品平添几分洋气,契合了年轻一族的美食偏好与消费心理。加上众多社交媒介的推波助澜,奶盖茶忽然间火遍全国,还“烧”到境外。


奶盖不再像当年的奶泡那般甘当咖啡和茶水的配角,而是存在感爆棚地喧宾夺主,成为网红饮品的核心价值所在。纵使再out的饮品,只要一“镀”上奶盖的“金”,瞬间就in了、酷了。


各种主打奶盖的饮品店遍地开花,生意竟然都还不错,不少曾经门可罗雀的冷饮店也搭上奶盖的春风死而复生。奈雪、喜茶等人气品牌的门前排起长龙是常态。喜茶最火爆时甚至出现过黄牛加价到100元一杯还供不应求。


奶盖旋风一路刮到海外,日韩、东南亚各国、美国、加拿大、澳大利亚的众多城市都陆续出现奶盖茶的专营店。奶盖的魅力中外通杀,连星巴克这种饮品界大佬都抵挡不住奶盖食尚的冲击,在2018年夏天跟风推出奶盖冷萃咖啡,华丽丽的4cm厚奶盖。


不过经笔者亲测,口味一般,仅用脱脂奶和糖浆打发而成,口感比较单薄,价格却很丰满,单价比其他奶盖饮品贵出40%-50%。大概唯一优点是其较低的卡路里,但奶盖本身走的就是“越罪恶越快乐”路线,不肥就不治愈了。







(海盐芝士爆浆蛋糕。/作者供图)



奶盖就像一个侵略性十足的超级物种,在美食界一路攻城略地,先是降服了饮品界,近来又将“魔爪”伸向烘焙界,颠覆着人们对甜点的认知与喜好。


最近同时爆红于抖音与小红书的“泥石流蛋糕”“雪崩蛋糕”“爆浆蛋糕”便是由奶盖进化而来的新物种——蛋糕是最平凡的戚风蛋糕底,蛋糕体中空或在中间挖一个洞,填入打发至五六成、半流动状态的奶油芝士糊,直至满溢覆盖整个蛋糕表层,顶上撒上烤香的杏仁片、黑糖珍珠粒或巧克力脆珠。蛋糕一切开,表面的配料随着蛋糕中心浓厚的奶盖糊奔涌而出……“爆浆蛋糕”因而得名。


最近更有商家用塑料蛋糕围边将奶盖高高围拢在蛋糕上层,享用的时候把围边往上一抽,奶盖裹挟着美味辅料瞬间崩塌,淹没整个蛋糕体,视觉冲击力爆棚,营造出“泥石流”“雪崩”的动态即视感,每每登场总能引起一片尖叫欢呼,争相录视频发上网炫耀。正是这份动态,给奶盖在味觉优胜的基础上又多出一份视觉冲击力,正好搭上短视频媒介的快车,在网红的道路上一路狂飙,随便一款视频点赞数都能冲到几万甚至百万。


烘焙店主陈小姐说:“奶盖真是个魔性的东西:去年我们还在为外送蛋糕的奶油霜容易在运送途中融化而犯愁,想尽办法增强奶油霜的稳定性;而现在却生怕它融不了垮不掉,拼命维持奶油霜的流动性,顾客如果抽离围边看不到奶盖坍塌奔涌必定愤而差评。







(海盐芝士爆浆蛋糕。/作者供图)



这种技术难度不高、人气狂飙的蛋糕,引得各类大大小小的甜点店、家庭烘焙工作室争相推出新口味抢占市场,线上线下的生意都异常红火。


最后料理界也坐不住了,纷纷绞尽脑汁将菜品与奶盖联姻:通常佐以茄汁的日式汉堡排,也推出芝士奶盖版,服务生把煎好的汉堡排端到客人面前,再将热腾腾香喷喷的芝士奶浆倾倒而下,超级激发食欲;就连番茄小火锅和咖喱饭也顶起了厚厚的奶盖。


奶盖就像一剂灵丹妙药,让原本归于沉寂的过气料理,又重获食客宠爱。


奶盖强劲的风潮不但造福了大批餐饮从业者,就连原材料供应商、美食教学机构也跟着沾光。


专营专业烘焙原材料的深圳某超市店长邱先生表示,自从奶盖产品爆红,店里鲜奶油、奶油奶酪、炼乳等相关原料销量节节攀升,就连以往大家不太问津的进口海盐,都热卖到几度断货脱销。负责烘焙教学的阿宝师傅说:“奶盖茶和爆浆蛋糕的课程就是在客人强烈要求下新增的,已连续推出多期,每次课表一公布名额就秒抢而空,超级受欢迎。”







(奶盖汉堡扒。/作者供图)



不过任何东西一走红就容易走样,如今遍地开花的奶盖产品,虽然大多美味诱人、颜值爆表,却并非家家真材实料、健康安全。


食品添加剂的“特异功能”可以变出没有牛肉的牛肉丸,没有水果的果汁,当然也能让无良商家不必使用鲜奶油和芝士,甚至连牛奶都省略,只要将一种名为“奶盖粉”的食品添加剂与水按比例调和即可获得一份以假乱真的“奶盖”。


稍有良心的商家还是会让你在“奶盖”中吃到一些真材实料,他们用奶盖粉替代部分鲜奶油、芝士和牛奶,以控制成本和增加稳定性。因为鲜奶油、芝士、牛奶不仅价格较贵,而且保质期较短,储存条件苛刻,必须冷藏、密封才能保鲜。这一项项都要把控到位,经营成本必然大增。


另外,以新鲜乳制品为原材料制作奶盖有一定的技术门槛,打发程度若掌握不好,成品品质就会大打折扣。即便打发得当,由于真奶盖稳定性较差,会给外送带来麻烦。而假奶盖相比之下就好伺候多了,不仅价格便宜、易储存、保质期长,而且无需掌握打发技巧、稳定性更好、香气更浓……


曾在某知名茶饮品牌担任店长的冯先生透露,通常饮品的品质会比较直白地体现在价格上,虽说并非贵价就一定没人作假,但廉价几乎没可能真得了,当售价无法吸收掉高昂的成本,商家就没法不用添加剂来滥竽充数。


所有非天然的食物,虽然不会直接带来疾病,但终归不够健康。


看看奶盖粉外包装上标明的主要成分:植脂末、乳化剂、稳定剂、黄原胶、食用香精……其中植脂末里便含有大家闻之色变的反式脂肪酸,一种难以代谢、容易引发心血管疾病的化学物质。这种物质主要在植物油的氢化过程中产生。







东方IC/图)



尽管近年来一些氢化植油厂家宣称他们改进工艺后反式脂肪的含量大大降低,低到可以忽略不计,但许多欧洲国家和美国纽约等个别城市的食品监管部门依然对氢化植物油发出禁令。


都说抛开剂量谈毒性是耍流氓,那我们就来谈谈剂量:我国卫生部在2013年1月开始实施的《预包装食品营养标签通则》中规定,食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,便可以标示为“0”或“无”或“不含”反式脂肪酸。这算是国际上较为严苛的标准了,比美国规定每份食物含有反式脂肪不超过0.5g,丹麦规定反式脂肪酸含量不超过总脂肪含量2%的标准都要谨慎。


世界卫生组织给出的建议是反式脂肪酸摄入量控制在每人每日2g以内就不会对健康造成威胁。但含有氢化植物油的食品必然含有反式脂肪,而吃货们在日常生活中遭遇氢化植物油的机会实在不少——油炸食品、精炼植物油、冰激凌、面包、蛋糕、饼干、巧克力、咖啡奶球等许多加工食品都不能幸免,虽然反式脂肪酸含量符合国家标准,但如果不加留心,长此以往会不会自己贪嘴吃超标,也很难说。


且2013年7月国家食品安全风险评估中心公布的调查数据显示,的确有少数城市居民通过膳食摄入的反式脂肪酸总量超过世界卫生组织的建议值,因此建议食客还是尽量避开为妙。


奶盖的真假,普通人能靠感官分辨吗?答案是肯定的,只要足够细心去观察与体会。


首先闻气味,奶盖越是纯天然,香气越是不会很浓烈,应是淡淡的幽香才对。其次看颜色,纯天然的真奶盖呈乳白色,细腻有光泽,而假奶盖往往惨白黯淡。再次,观察奶盖与茶水的融合情况,真奶盖倒在茶水表面,很快便会在奶与水的交界处出现云雾蔓延般的晕染效果,且会丝丝缕缕不断往茶里消融,越变越薄,搅一搅则会均匀地与茶水融合在一起。而奶盖添加剂越多,状态越坚挺,有朋友曾买到过放一整天也不会融的奶盖茶,即便使劲搅拌,奶盖仅仅是散成碎屑,难与茶水交融为一体。


最后,入口品尝,真奶盖的味道鲜美、富有层次,不会很强烈,但口感质地滑而不腻,厚而不重,入口很快就化开,嘴里胃里都毫无负担。反之,假奶盖往往香得过火,稠得过分,甜腻感在口中久久不能散去,且很容易有饱腹感,不易消化。


如果你觉得前面说这些太抽象,难以捉摸,那最直接的办法就是自己做一杯真材实料的真奶盖,再买一杯廉价的假奶盖,横向对比着饮用,真假高下立现,天然味和化学味差别还是很明显的。


其实奶盖要批量稳定出品不易,但自己在家小规模制作却并不复杂,实在喜欢奶盖的吃货们,自己动手做做也是可以的。





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