每个人的老家都有一道好吃但不出圈的美食

世界上最好吃的食物,往往都带着非黑即白的态度被端到餐桌上,比如香菜、榴莲,还有经本地人巧手加工,被人为拉起了两条美食战线的,比如豆豉、生腌、下水等


这些美食要不完全戳中你的味蕾G点,或只能感叹无福消受。最后,这些难得的世间美食被困在当地,一大堆遗珠走不出圈,就算再有钱都买不上。


这些家乡美食大都看似平平无奇,甚至有点恶心,但都是撒了米其林魔法的。




温州老板可以带跑小姨子
但带不走江蟹生

温州的江蟹生,靠温州人一把巧手折腾出来了两极分化口味。受不了生腌的,温州人替你可惜错过了人间五味里的第一味“鲜”。

图/微博-令胡扯的饮食手记

在温州有句古话:“没有瓯菜江蟹生,人生何必住温州”,能把吃的上升到这地步,那得多好吃。陈晓卿发过一条关于韩国的酱蟹的微博,评论全是温州人给江蟹生打call,江蟹生才是“偷饭贼”本贼。


真正好吃的蟹,口感是紧实Q弹的,温州朋友,那些B站up花几万买的蟹,说“口感绵滑”,实在太糟蹋钱了。(记住了,知识点)


江蟹生基本是现腌现吃,属于凉菜,但温州人经常靠江蟹生填饱肚子。


说到这个生腌蟹,同样还有在饭桌上抢占C位,舔一口就戒不掉的——广东潮汕生腌蟹。对比起来,潮汕生腌的过程繁琐不少,光是腌制就得花上一天让螃蟹入味。


潮汕生腌蟹 图/酱豆美食

怪就怪在这儿,虽然江蟹生腌制的时间短,但调料发酵的酱香倒是很丰富。

不粘壳不带腥,撅嘴轻轻一吸,蟹肉就离开母体滑入口中,酸、甜、咸味一层一层散开来,回味鲜甜;你或许很难想象用“Q弹”来形容海鲜,但江蟹生可以。

江蟹生 图/微博-令胡扯的饮食手记

对我来说,江蟹生跟渣男没啥区别,在一次次割破嘴皮发誓我再也不想舔到它以后,转头又是一顿吸 “老板再来一份”,毕竟离开浙江,就很难再吃到了。

走出杭州就成雪菜笋肉丝面的片儿川

片儿川,浇头只有简单的笋片、肉片和雪菜,在我们广东,这碗东西叫雪菜笋肉丝面。

但这三样配料在杭州人的锅里,炒出了另一番滋味。

杭州片儿川,截取自纪录片《舌尖上的中国2》

早晨的杭州最热闹的地方就是露天的小面馆,油腻的小木桌矮凳不会劝退杭州人,倒是这种市井风味,更刺激原本就在打鼓的肚子。

图/院长

片儿川的灵魂,不在肉够不够多,而在雪菜吊出的笋片。我一个外地人回到广州第一次染上关于杭州的乡愁,就是那碗为了赶飞机没来得及再吃一碗的片儿川。

雪菜香浓,笋片香脆,浇头鲜嫩,骨汤浓郁,这种鲜味给人绿色小草探出头的活力感,难怪杭州人愿意开车十几公里去吃一碗够味的片儿川。

跟片儿川一起扛起杭州面食江山的,还有拌川。

图/mike_wzhao

第一次尝虾爆鳝面的时候,还哆哆嗦嗦问老板“这真的是早餐吗”,太贵太丰富太好吃了!松了松腰带又把肚皮撑大了一个码。

鳝片色香味俱全,虾仁鲜嫩极致,大火快炒,配料清爽不粘稠,面条裹着柔顺浓稠的汤,每根面都挂汁,闪闪发光,河鲜味都浓缩成一碗拌川,实在动人。

图/院办小天

本地版干脆面——苏州二面黄

用力吞一下口水,再接受另一份碳水安利。

苏州的三虾面绝对是“没吃等于白去”的高光美食,一碗河虾的鲜甜美味。

图/院办小天

但这88块一碗的三虾面不太日常,每年初夏去苏州才能吃到。当地人更常点的本地小浣熊干脆面——二面黄。

煎过的面条焦脆香酥,配上浇头和浓汤,开吃前把面翻过来,等上层也包裹上浓厚的汤汁。你就能领会到餐牌上写的“二面黄,面中皇”一点都没弄虚作假。

图/院办小天

勇士版啫喱——泉州土笋冻

另一个玩出花的食物,是土笋冻。强调一下,土笋冻不是土笋,是虫子。

图/ 好看视频-了不起频道

泉州的土笋冻是吃虫入门的黄金选择。

因为看着不太像虫,很多外来的游客壮起胆子尝了一口后,便从此上了瘾。这时,老板便会得意地夸他们,“你们已经成功被虫子打通新的味觉神经了。”

图/微博-令胡扯的饮食手记

有句话说,真正的勇士,才不管土笋冻里是土笋还是虫子。这话翻译过来,是说土笋冻里的虫子,连勇士都害怕。这里说的是土笋冻的制作过程非常粗暴,咱们还是糊涂点好。

关于土笋冻,福建人还专门写了个同名歌曲来夸它。

每到夏秋之际,小朋友就开始盯着路边叫卖土笋冻的阿姨,不用任何酱料一口一个的土笋冻就是童年的大快乐。

好看视频-了不起频道

长大后就挑剔了一些,知道好的土笋冻会发亮,用筷子戳后看它蹦跶的程度来检验弹性,让芥辣酱清新的辣味包裹冻子。跟着土笋冻在嘴里化开,再配杯啤酒。

图/IGfoodiequqi

跟热干面不是一个东西的格拉条

板面大家都知道,但更让本地人上头的格拉条不懂为啥还呆在本地不出圈。

听说阜阳人做梦都在喊“ 老板, 一大碗格拉条”,疫情结束后,大伙也是第一时间跑到自己常吃的格拉条店门口排起长队。对外省人来说,这个名字听着跟切格瓦拉一个味道, 吃过才知道真香。


还在外地打拼的孩子,口水都流在徐大sao的视频弹幕里:

格拉条看着跟热干面差不多,但比热干面粗且硬一些,也更筋道 图/徐大sao

看起来小小一碗,但一点不能小瞧,因为每根都是死面,一小碗能喂饱一个北方壮汉,再配上一碗黄豆芽汤,吃面喝汤就是最幸福的日常。

图/ 徐大sao

安徽人在夏天,就爱蹲路边吃一份浓烈麻酱味的格拉条,懂吃的人还会再要碟卤味配着吃,和朋友碰杯个大瓶冰雪花后再多夹几口,荆芥的清香和豆芽的爽脆相得益彰,胃踏实了才心甘情愿地结束这顿酒局。



重庆凉虾不是虾

重庆的夏天是从一碗凉虾开始的。

不开玩笑,重庆的夏天,40度。听说,路边三轮车摆着的那三个不锈钢桶,救下不少在路边被晒得精神萎靡的年轻人。

这三个桶装的分别就是凉虾、凉糕和冰粉。

图/涪风在线

冰粉大家都很熟悉了,各大连锁重庆火锅店在你吃到冒汗的时候,都会适时给你递上一碗,今天聊的是经常被外地人忽略的凉虾。

第一次碰上小推车的大妈热情地冲我喊 “冰粉凉糕,凉虾来一碗吗”。随即自作主张帮我加了些冰粉,凉虾像小鱼一样躲开我的勺子攻击。

一勺冰粉凉虾顺着糖水往我肚子里滑,干净剔透,舌头搅拌着冰粉和凉虾,感受着冰爽带来的舒缓,顺着喉咙把凉气传到脚趾。

图/涪风在线

灌满花椒辣椒的四川香肠

萦绕四川人心头的,除了那些清油火锅兔头串串抄手蹄花,还有年末全家出动做的香肠,这些代表了四川人的童年回忆,也最代表家乡的味道。

在四川,看谁是大户人家,瞅一眼年末阳台上的香肠就知道了,那些能绕防盗网好几圈的非富则贵。

四川香肠跟广式香肠不太一样,讲究猪的品类,更讲究花椒辣椒八角等调料, 而花椒的麻,就是四川腊肠的标志味道。

图/IG bobo_ginger_kato

前段时间有个综艺,霸道总裁阿明带着他常年安利的四川腊肠来到节目,黄老师把肠丢进红油里,馋哭了屏幕里的外地人。

但其实,清蒸一下直接吃,才最能品出四川香肠的魅力。

肥肉通透,瘦肉红润,经过特殊的浓烟熏制,让肉质呈现出不一样的醇厚质感,这种原始风味,更馋人。

还有肥瘦黄金比的川味腊肉


澄海猪头粽不是粽

第一次听说猪头粽的时候,还以为是这样肥头大耳的东西,于是只要了一个:


当拿到一片都不够我塞牙缝的肉脯时,我想给12315打电话投诉:


猪头粽是潮汕人的分子料理,把猪头的精华浓缩成一块块小片的肉脯,五道工序,每道都不简单。

用新鲜的猪头和猪头皮作原料,切割捣碎,加点入八角鱼露等香料调味卤制煮到软烂。再用豆腐皮包裹起来,倒在模具里用石头压榨,挤出其中的猪油和水份。图/食里挑一

美食家蔡澜也馋猪头粽。说起南北巷有啥好吃的时候,蔡澜眉飞色舞地讲起了猪头粽,“ 一块猪头粽就可以下一杯酒啦”:


猪头粽的口感跟肉脯挺像的,肉质软中带韧,唇齿间充满猪肉的咸香味,丰腴的油脂在最后蔓延,最要命的是它吃多了还不腻。

潮汕人爱把猪头粽用来配茶配粥配酒夹黄瓜,但我还是喜欢干啃,越嚼越得劲,就算吃上十根,负罪感都压不住这猪头香。


没有葱的糖葱薄饼

糖葱薄饼,跟葱没有半毛钱关系,只是吃起来脆脆的像葱的糖而已。


糖葱饼讲究的是手艺,怎么拉糖都是门独特的武林功夫:


吃起来是清脆的甜味,伴有芝麻碎、花生碎和芫荽(香菜):

要是在潮汕被牛肉丸、牛肉火锅、粿条、肠粉、蚝仔烙迷等等移不开眼睛的时候,也别忘了还有这种依靠民间手艺得来的本地古早味。

正宗的糖葱饼得有276个洞 图/ 院友Evey

来自肠粉发源地的云浮肠粉

说起肠粉我就来劲了,毕竟常年溺死在肠粉的海洋里不想出来。


广州肠粉和潮汕肠粉在厚薄馅料的比拼中各执一词,而云浮人以每顿只吃斋肠,向广东赛区宣告在粉皮这个维度的决斗中无人能敌。


因为云浮肠粉把全部灵魂,都倾注在粉皮上。云浮肠粉选用的是一种特殊的米,再用直径50-60厘米的石磨磨出纯米浆,就是那个放在店门口高到我胸的大石磨, 据说这样磨出来的粉皮才能薄如蝉翼。

图/云浮消防

搭配特制的酱油和辣椒圈,传说中世界第一好吃的肠粉配置才算完整。夹起一筷子斋肠,粉皮顺着酱油和炒过的花生再炸出的香油,滑到口腔中部,清爽坚韧,米香回味。


跟广东人和潮汕人到哪都觉得这肠粉不够正宗不同,云浮人很少去讨论在外地的肠粉正不正宗的问题。

有些本地朋友说,“只要在外地见到“河口肠粉”的字样都忍不住进去闻闻家乡的味道,正不正宗都不打紧,馋的老板在潮式粤式的大潮流中依然打出来河口的招牌,respect。“

可以打败螺蛳粉的南宁老友粉

每当我点开外卖软件想邀请广西人一起共进老友粉午餐的时候,经常被痛批“这家太不老友了”,当然频率的拒绝是直接把我推开“这不是老友粉!”


南宁人对老友粉爱得死去活来,就算是劝你“外面东西吃多了不好”的外婆外公,也会趁你不注意溜达去老城区4块钱嗦上一碗。

老友粉在嗦粉大省广西里头,是跟桂林米粉、螺蛳粉齐名的美味 图/吃遍南宁

老友粉里头的老友,说的是一种食材的奇妙组合。猛火爆炒出食材香味,下高汤熬制浓郁,关火下粉。一筷子下去品出那鲜辣酸爽,不到两分钟就连外省人都被这老友虏获了胃。

图/南宁最热门

酸辣是老友味的重头戏,酸来自鲜脆的酸笋,辣来自秘制辣椒。酸辣得相得益彰,大家不相互抢戏,既不会酸到灵魂出窍,也不至于辣成梁朝伟的香肠嘴。

一碗合格的老友粉,应该是特殊的扁粉,带点蒜的呛味,剁碎炒香的豆豉,微酸偏辛辣,猪肉最好煮到淡粉色就起锅,不能有青菜和番茄,让人忍不住把汤吸光,吃到下巴滴汗。

图/IG restaurant_hunter

其实你还可以在南宁吃到其他的老友味,广西人万物都能老友,比如老友螺蛳。

颠覆常规印象的不仅是广西人的吃辣程度,还有北方人馋甜食的劲,跟东北老爷们准备的粉红泡泡爱情一样精彩。



硬汉也爱的软叽叽蘸豆包

东北好吃的不止有大盘肉,软乎乎、糯叽叽爱好者在东北不比南方少, 东北最受欢迎之一的,就是蘸豆包。

图/IG yantinglia0

到南方念书的东北孩子,快递拆得最麻利的那箱,一定是粘豆包。

《后来的我们》里头就有个情节,是老父亲给男主蒸粘豆包,我在旁边哭哭啼啼吸鼻涕,东北朋友拿着我们唯一一张纸巾吸住她的口水。


粘豆包在东北既属于高级干粮,也是下午茶的甜品零食首选。往锅里蒸一会儿,热乎乎的小黄豆包香甜粘牙,别提多好吃。记得拿上半碗白糖蘸着吃,口感脆糯还增香。

图/hello_dama

补一句私人安利—— 东北烤鸡架,肉不多,但追求的是皮肉之间那一点滋味,焦糖烟熏,咸甜交织,好吃好吃!

舌尖初恋拔丝奶豆腐

拔丝地瓜,拔丝山药、拔丝苹果都听得多,拔丝奶豆腐这种听上去跟炸牛奶一样不可能实现的东西,倒是很会刺激人的味蕾。


拔丝奶豆腐顾名思义,就是内蒙和东北三省大融合整出来的私生子。

图/下厨房 我才是哆啦c梦

奶豆腐跟豆腐一点关系没有,“外皮酥脆奶豆腐嫩滑,跟东北那种凉掉拿刀都劈不开的拉丝是两回事,拔丝奶豆腐是我一生挚爱,永远。”

“奶豆腐随着体积的变化,柔软细腻的程度会不同;拔丝奶豆腐属于那种厚实大片状的,入口更甜润,奶味浓郁。”

图/豆果美食@fanjingbo

虽然不是所有人都能接受这种粗狂直接的味道,但内蒙人的舌头长期接受草原驯养,自然可以接受这种纯净的味道,

但对美食爱好者来说,多吃两块习惯习惯,说不定这场美味巅峰的体验就来了。

山西人把春天吃进肚子里——槐花不烂子

不烂子,是“拌”拆开成“bu”“lan”,念久了就有了谐音“不烂”,还怪可爱的,是山西的本地小吃。

北方的春天,到处都是槐花,像个小灯笼,但在吃货眼里,未开苞的槐花才好,能做成槐花饭或是槐花不烂子,那香味最浓。


槐花要是长在广东,半数会被人拿去煲汤或者煲凉茶。而北方人把花吃出了花,槐花饭早在美食博主小学语文书里的《槐乡五月》也有推荐过, 槐花可以做成槐花饭、槐花蜜、槐花饺子、槐花不烂子。

不烂子比槐花饭多了个加入蒜干辣椒爆炒的步骤,出锅翻炒扑鼻的香气才让人难忘,咀嚼起来有淡雅的清香,网友说还有细嫩细嫩的口感。

吃的都是北方人的春日情怀。

图/美食台

南北公认最好吃的丰镇月饼

“我妈说,一定要对360度全死角咋拍都丑的食物心怀敬意,这也是丰镇月饼身体力行教会我的,越朴素越好吃,太上头了。”


丰镇月饼有手掌这么大,是全国长得最像月亮的月饼。

用红糖、冰糖、白糖三种糖再加上一些蜂蜜倒腾出来的,咬下去就是那种踏踏实实的甜感,还用了独特的胡麻油,咀嚼久了还带点茶味,一个顶饱、清爽不腻。

有馅派和无馅派都该停下来,去尝尝丰镇月饼

每年寒暑假,西北朋友都会被叮嘱,记得给行李箱里空出位置放丰镇月饼,少说也得有5、6 斤才够给舍友解解馋。宿舍里头那些腊肠味、巧克力味、五仁味,甚至网红流心蛋黄月饼,都没丰镇月饼抢手。

跟网红雪糕一样,总有人更爱5毛一根的小布丁,这种淳朴踏实的味道容易得人心,丰镇月饼也是。

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写这些本土风味的时候,想到张国荣演的《金玉满堂》,导演徐克借用廖师傅的话来传达自己的美食态度:“吃到最好的东西,有时并不是一件好事。因为你吃了它之后,再吃别的东西就觉得不好吃了。”

这些走不出家乡的美食也是,值得我们一次次拉着行李箱,一下飞机高铁第一时间赶到小店前排队吃上一口。面对外头的山珍海味无动于衷,硬是被老家3块钱一碗的传统手艺感动得一把鼻涕一把泪。